So standen auch bei dieser Veranstaltung Referenten im Mittelpunkt, die sich nicht mit der Norm zufrieden geben, sondern permanent versuchen, neue Normen zu schaffen. Damit lag es natürlich nahe, die Veranstaltung mit Referenten zu starten, die weit über diese Norm hinaus ihre Ziele erreichten.Carlo Thränhardt, ehemals mehrfacher Weltrekordler im Hochsprung und heute nach über 20 Jahren immer noch Inhaber des Europarekords machte deutlich, dass man permanent seine eigenen Leistungsansprüche immer wieder etwas höher stellen muss, um den Rahmen zu sprengen.

Damit verbunden ist natürlich auch für Köche und Gastronomen die Überwindung der eigenen Grenzen: Die Überwindung des eigenen Schweinehundes und eine konsequente Zielorientierung.

Gerade in der Gastronomie, wo das häufig das Mittelfeld dominiert, wird Leistung nach wie vor anerkannt und honoriert. Wie wichtig es ist, diese persönlichen Grenzen zusprengen, zeigte Jolly Kunjappu – weltweit tätiger Management-Trainer, Künstler, Musiker, Maler und leidenschaftlicher Gastronom.

Jolly Kunjappu machte deutlich, dass es wichtig ist, die Füße auf der Erde zu halten und damit die Basis nicht zu verlieren und doch gleichzeitig nach den Sternen zu greifen. Sein persönlicher Lebensweg war geprägt davon, immer bewusst die erreichten Grenzen zu sprengen. Jolly Kunjappu, der als Percussionist bei den Rolling Stones mitwirkte, heute große und weltweit tätige Unternehmen berät, sieht Leidenschaft als wichtigsten Erfolgsfaktor in der Gastronomie. Auch Kunjappu beklagt die Mittelmäßigkeit, die Routine, aber auch die Einfallslosigkeit. Der Referent sieht nach wie vor unendliche Chancen in der Gastronomie, die allerdings auch eine unendliche Einsatzbereitschaft erfordert.

Nach diesen beiden Start- und Star-Referenten gelang es Simon Metzler auf ruhige und doch spannende Weise seinen gastronomischen Weg zu zeichnen. Der junge Referent steht inmitten einer Wegstrecke, die für viele junge Gastronomen typisch ist: Umfassende Erfahrung gesammelt, den elterlichen Betrieb übernehmend, zwischen Konvention, Tradition und Innovation stehend, gleichzeitig wissend, dass man viele Dinge nicht einfach über Bord schmeißen kann, sondern sie geschickt in ein persönliches Konzept integrieren muss.

Simon Metzler zeigte, dass es gelingen kann, über zwei Generationen hinweg ein Restaurant aktuell zu halten und für die Zukunft zu öffnen. Besonders interessant war die enge Kooperation der regionalen Köche und damit nicht der Wettbewerb untereinander, sondern der gemeinsame Wettbewerb für eine gute regionale Küche.

"Campus Culinaire" ohne Stefan Marquard nicht denkbar!

Der Star- und TV-Koch, der einstige junge Wilde und wie man an den vielen, vielen Autogrammwünschen sieht, immer noch das Idol der jungen Köche, begleitet "Campus Culinaire" seit der ersten Veranstaltung. So konnten viele der schon mehrfach anwesenden Köche auch die berufliche Entwicklung von Stefan Marquard konsequent verfolgen.

Interessant waren daher für alle Anwesenden die Überlegungen vom Boom der Köche und Küche in den Fernsehsendern. Stefan Marquard setzte sich durchaus kritisch mit den Sendungen auseinander, sah aber gleichzeitig hier eine wichtige pädagogische Dimension – die Erziehung zu mehr Genuss, zu mehr Geschmack und die bewusste Auseinandersetzung mit der Küche. Natürlich nicht als schnellen Prozess, sondern als eine langsame aber kontinuierliche Entwicklung.

Ein neuer Star in der Köche-Szene ist Thomas Bühner, Patron des Restaurant "La Vie" in Osnabrück. Allerdings ging dieser explosiven Entwicklung der letzten Jahre, wie Thomas Bühner zugestand, eine mühvolle Prozedur voraus. Unter die"Top Ten" der deutschen Köche kommt man nur durch eine kontinuierliche Super-Leistung. Thomas Bühner steht voll dafür! Ein exzellent eingerichtetes und ausgestattetes Restaurant, ein hoch gelobter Service, eine exzellente Weinkultur und eine Küche, die kaum noch gesteigert werden kann (mit 19 Punkten Gault Millau-Punkten stößt Thomas Bühner weitgehend an der Decke an).Und doch spürt man aus allen Überlegungen und Worten – es gibt immer noch etwas zu bewegen und noch mehr zu erreichen.

Thomas Bühner steht für eine intellektuelle Dimension, die nicht durch eine Hau-Ruck-Mentalität überspielt wurde, sondern sehr deutlich reflektierte, wie viel Glück, Können und immenser Fleiß gleichermaßen für eine derartige Entwicklung verantwortlich sind.

Betriebsverpflegung rüstet kulinarisch auf

Dass kulinarische Höchstleistung nicht immer nur eine Sache der Restaurants ist, sondern sich zwischenzeitlich auch längst die Betriebsverpflegung deutlich positioniert, verdeutlichte Karl Wutz – Ehrenpräsident des Institutes für Gemeinschaftsverpflegung. Referat und Film machten sichtbar, wo gegenwärtig die wichtigsten kulinarischen Säulen der Betriebsverpflegung sind.

Eine "tour d’horizont" der gegenwärtigen kulinarischen Entwicklung in der Betriebsverpflegung bekräftigte die These, dass Betriebsverpflegung und Restaurants immer mehr ineinander fließen, wie es auch die Bezeichnung des "Betriebsrestaurants" verkündet. Und so kann nach verschiedenen Phasen der Rationalisierung und Technisierung festgestellt werden – die Betriebsverpflegung rüstet kulinarisch auf. Hierfür gibt es wohl verschiedene Faktoren wie Gesundheit und Fitness, unübersehbar die Ethno-Dimension und damit die stärkere Einbeziehung weltweiter Kücheneinflüsse, die durchaus "weibliche" Seite der Betriebsverpflegung, z.B. kleinere Portionen, weniger Fleisch, mehr Gemüse, mehr Salate, mehr Suppen, insbesondere aber auch in der kommunikativen Dimension wie Café und Bistro, Zwischenverpflegungsinstallation und eine generelle neue Leichtigkeit durch veränderte Zutaten, andere Gerichte, Geschirr und Ausstattung.Das von Karl Wutz präsentierte Fallbeispiel BMW – durch einen Film illustriert – verdeutlichte diese Entwicklungen.

Mit Irmi-Marie Sachs-Ritter vom "Genießerhotel Löwen" im Montafon und Roland Trettl, dem Manager und Küchenchef des "Ikarus", Red Bull Hangar 7, in Salzburg, gab es bei diesem "Campus Culinaire" einen Blick hinüber in unser Nachbarland Österreich.

Es war beeindruckend, wie Frau Irmi-Marie Sachs-Ritter ein ganzheitliches Konzept, eben dieses Genießerhotel realisierte. Von der Lobby, Wellnessbereich, über den Restaurants bis zu den Zimmern – dieses Hotel ist aus einem Guss und wird durch die klare Handschrift der Hausherrin dominiert.Hier wurde „gelebte Dienstleistungskultur“ sichtbar. So sah sich die Referentin auch nicht als Hotelmanagerin, sondern als „Gastwirtin“. In diesem Sinne betreibt sie ihr Hotel und die gesamte Gastronomie im Hotel – permanent antreffend, für alle Gäste sprechbar und unübersehbar.

"Ikarus" – die Gastronomie der Zukunft

Roland Trettl brachte der Veranstaltung noch die zusätzliche Spur Glamour! Das Restaurantkonzept der wechselnden Top-Köche mag bestechend sein, es lebt aber primär vom Umfeld und natürlich auch von dem Intendanten dieser kulinarischen Aufführungen. Die Kombination von Referat und Film, die Faszination eines einzig-artigen Konzeptes, auch die unübertroffene Großzügigkeit des Konzeptes, das kaum zu überbieten ist – all das hat den Veranstalter zur Aussage gebracht: "Ich habe das Restaurant-Konzept des nächsten Jahrzehnts gesehen!"Das "Ikarus" muss man sehen und Herrn Trettl muss man hören. Die Teilnehmer des "Campus Culinaire" hatten so diesen doppelten Genuss. Der Applaus und die Kommentare zeigten, dass dies auch so empfunden wurde.

Molekulare Küche voll bedient

Auf Heiko Antoniewicz waren die Teilnehmer natürlich neugierig. Mit seinem Buch  hat er dem Thema „Finger-Food“ eine neue Dimension eröffnet. Die Verbindung der molekularen Küche mit einem gastronomischen Trend schuf hier kleine Meisterwerke. So kam es nicht von ungefähr, dass jeder Dritte der Teilnehmer das durchaus kostenaufwändige Buch "FingerFOOD" von Heiko Antoniewicz persönlich signiert bezog.

Von einem der Anwesenden als "Piff-Paff-Puff-Küche" apostrophiert, zeigte Heiko Antoniewicz, dass molekulare Küche kein Zauberwerk ist, sondern auf der konsequenten Verfolgung fester Regeln basiert. Dass hier die konventionelle Betrachtung der Küche gesprengt wird, ist wohl unbestreitbar. So war das Interesse der anwesenden Köche auch enorm.

Die sympathische und offensive Auseinandersetzung des Referenten, der ohne Scheu auch seine kleinen Geheimnisse verriet, zeigte allerdings, wie auch in vielen anderen Künsten, dass man die Basis absolut  beherrschen muss, um darüber hinweg neue Kreationen zu setzen.

Stellvertretend für eine neue Generation von jungen Köchen, die sich in verschiedenen Metiers und unterschiedlichen kulinarischen Ebenen bewegen, präsentierte Jens Kirchenwitz sein unternehmerisches Konzept. Auch hier ist das Geschäfts-modell sehr deutlich sichtbar – "Anders als alle anderen!" – das gilt für seine "Jagdhaus-Lounge" genauso wie für sein Restaurant in der Spielbank in Bad Kissingen, sein Engagement als Event-Caterer und als Schau-Koch.

Jens Kirchenwitz trennt durchaus gekonnt auch das Gebot der Konzentration und setzt hier auf Multiplikation. Ähnlich wie Roland Trettl, allerdings auf einer anderen Ebene, setzt der Referent ebenfalls auf den rotierenden Einsatz von populären deutschen Köchen.

Den Schlusspunkt der Veranstaltung setzte Hans Stefan Steinheuer, einer der erfolgreichsten Köche in Deutschland, sich für die gesamte Branche permanent engagierend, aber auch ein interessantes Vorbild für junge aufstrebende Köche.Mit seinem dualen Spitzenkonzept – der Spitzenklasse im Top-Restaurant-Bereich, aber auch im bürgerlichen Restaurant – setzt Hans Stefan Steinheuer absolut neue Maßstäbe.

Die konsequente Durchsetzung seines dualen Konzeptes – das Abdecken unterschiedlicher Segmente, jedes auf Spitzenniveau – hat ihm weit über die Grenzen hinweg eine enorme positive Resonanz geschaffen. So gehört auch H.S. Steinheuer zu den "Top Ten" der deutschen Köche und wurde schon vor Jahren als "Koch des Jahres" gewürdigt.

"Campus Culinaire" ist als fachliche Veranstaltung inzwischen eine unentbehrliche Institution, schafft es aber auch darüber hinaus ohne großen Aufwand eine gesellige Atmosphäre zu schaffen – die insbesondere von den langjährigen Teilnehmern besonders geschätzt wird.  Dazu gehören auch die Moderatoren – Carlo Thränhardt und Stefan Marquard – die der ganzen Veranstaltung durch ihre verbindenden Worte und pointierten Kommentare eine besondere Note gaben.

Damit ist "Campus Culinaire" letztlich auch als Veranstaltung dem Tenor "Anders als alle anderen!" voll gerecht geworden!